Центр разрешительной документации «СВЕТСЕРТ»

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Наша компания имеет в штате экспертов, аккредитованных на Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011, имеет экспертов – технологов, технических специалистов, которые помогут проконсультировать по всем вопросам разработки системы ХАССП, по вопросам внедрения и сертификации по стандартам ГОСТ 51705.1-2001 и ИСО 22000 (ISO 22000).

Одна из главных задач Российской Федерации стоит в повышении качества отечественной продукции, особенно в пищевой отросли. В связи с этим, со вступлением в силу Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 “О безопасности пищевой продукции” одновременно было принято решение, для изготовителей пищевой продукции, о необходимости разработки плана ХАССП, внедрение в производственный процесс и поддержание всех процедур, которые основываются на принципах ХАССП.

Уполномоченным органом в данном случае выступает Роспотребнадзор (Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), который с января 2016 года начинает проверки на предмет выявления нарушений. Если обнаружится, что предприятие не имея системы контроля ХАССП или не придерживается принципам ХАССП, выпускает пищевую продукцию, то на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, ст.14.43, а именно штраф от 500 000 руб. либо административное приостановление деятельности.

Проверка производителя (изготовителя) со стороны Роспотребнадзора может быть в несколько этапов:

Этап проверки	Предмет проверки	НД, регламентирующие соответствие процедуры	Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки
1	2	3	4
I этап	а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента)	ТР ТС 021/2011 ч. 2 ст. 10.	политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции; руководство по безопасности (добровольно); организационная структура предприятия; разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля; нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции.
I этап	б) оценка безопасности выпускаемой продукции	ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9; ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента	протоколы лабораторных исследований; оценка на наличие визуальных признаков недоброкачественности; оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.).
II этап	Процедура 1 (ст.10 ч. 3 п. 1) «выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции	ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9, ч. 1 ст. 10, ст. 11, ст. 14 ч. 1 п.1, ст. 20 ч. 1; ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;	ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится; технологические инструкции, ТТК, описание продукции:
III этап	Оценка риска выпуска опасной продукции

Весовые коэффициенты опасности процедур и предметов проверки по видам предприятий:

№	Наименование процедуры и предмета проверки	Весовой коэффициент опасности
№	Наименование процедуры и предмета проверки	предприятий пищевой промышленности	производ. цехов предприятий торговли	предприятий общественного питания
1	Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента) и оценка безопасности выпускаемой продукции	0,25	0,25	0,25
2	Процедура 1 (ст.10 ч. 3 п. 1) «выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции»	0,04	0,04	0,04
3	Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2) «выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции»	0,04	0,04	0,04
4	Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3) «определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля»	0,01	0,01	0,01
5	Процедура 4 (ст.10 ч.3 п.4) «проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля»	0,1	0,1	0,1
6	Процедура 5 (ст. 10 ч.3 п. 5) «проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»	0,09	0,06	0,06
7	Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6) «обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции»	0,03	0,03	0,03
8	Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7) «соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции»	0,09	0,15	0,12
9	Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п.8) «содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции»	0,1	0,06	0,08
10	Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п.9) «выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции»	0,08	0,09	0,1
11	Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п.10) «выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»	0,01	0,01	0,01
12	Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п.11) «ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»	0,04	0,04	0,04
13	Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п.12) «прослеживаемость пищевой продукции»	0,02	0,02	0,02
14	Принципы ХАССП ст. 11 ч.3, ч.4: Перечень опасных факторов; Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления); Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров контролируемых в критических контрольных точках; Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС; Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции	0,09	0,09	0,09
15	Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)	0,01	0,01	0,01
	ИТОГО	1	1	1

Согласно ГОСТ 51705.1-2001, перечень документов должен содержаться следующий, для возможности внедрения и поддержания принципов ХАССП:

Приказ о начале работ;
Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
План ХАССП (HACCP);
Руководство по безопасности пищевых продуктов.

Перечень документов по стандарту ИСО 22000 (ISO 22000) содержит все те, что и по ГОСТу 51705.1, только с добавлением:

Программы ОППМ (Обязательная программа предварительных мероприятий);
Управление документацией и записями;
Внутренние аудиты;
Корректирующие и предупреждающие действия;
Порядок операционного контроля производства;
Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
Идентификация и прослеживаемость;
Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них;
Операционный контроль производства.

Перечень документов согласно ТР ТС 021/2011:

Приказ о начале работ;
Приказ о назначении рабочей группы (с приложением – Положение о рабочей группе);
Приказ о назначении группы внутренних аудиторов;
Приказ о политике в области безопасности пищевой продукции (с приложением Политика);
Анализ опасностей и категоризация мер управления по каждой группе выпускаемой продукции;
План ХАССП (HACCP);
Руководство по безопасности пищевых продуктов.
Порядок документирования ППМ;
Управлением несоответствующей продукцией (с Отзывом и рекламацией);
Операционный контроль производства.

Система ХАССП разрабатывается с учетом 7 принципов:

Идентификация потенциального риска или опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребителя, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение, реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления необходимых мер для их контроля;
Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения или минимизации риска.
В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдай.
Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относившихся к системе ХАССП.

Для разработки плана ХАССП, потребуется следующая информация:

Информация о продукции:
-наименование и обозначения нормативных документов и технических условий;
-наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;
-требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;
-условия хранения и сроки годности;
Информация о производстве:
-группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений;
-на блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схема производственного контроля);
-инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;
-техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
-петли возврата, доработки и переработки продукции;
-пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
-пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
-система вентиляции и др.
Проверка информации:
Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.